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第五百四十节南部凉粉

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    胡娇娇好奇的甜丝丝的说道:“对了,你们快看,这店里面还有人把什么红通通的一大碗什么东西用力往锅盔里面塞,然后就津津有味的大吃特吃起来,那锅盔里面的东西到底是什么?”

    热情好客的店老板正好经过,他探头过来,微微一笑的说:“这就是南部有名的锅盔灌凉粉,这锅盔,起层、面香,香脆,油酥,适合灌凉粉、夹卤肉一起吃,不过我们这里一般喜欢灌凉粉吃。这里面必不可少的必备的食材,那就是凉粉,我们这里有好几种别具特色的凉粉,有白如雪的白凉粉,有黄灿灿的黄凉粉,有软糯的糯凉粉,也叫红薯凉粉,有稀糊糊的稀凉粉,有切成片的片片凉粉。还有荞麦凉粉——黑凉粉。真是各式各样,五颜六色,千姿百态的凉粉,而客官你眼前看到的这种黄凉粉是用豌豆做成的,是出名的一道小吃。我们这边凉粉的制作非常繁琐,原料讲究,包括四关、八部、二十四道工序,选取川北地区高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。去杂质、去皮、井水浸泡后,用清水将豌豆浸泡6至8小时,直到泡胀为止;用石磨推成豆浆,绸布过滤,一番沉淀后用麻布吊成沱粉,加入适量井水调成粉浆,然后搅凉粉。铁锅中的井水要烧至八成开,将适量的粉浆倒入锅中,用木棒将粉浆用力打散,控制好火候,慢慢将凉粉煮熟煮透,最后倒入瓦罐中自然冷却、定型。然后待烧沸后,用小火煮10分钟左右起锅;将成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中冷却;将冷却后的凉粉切成丝条或专用刮刀刮成线条,装入碗内,加入盐、葱、蒜、香油和红辣椒油等佐料即可。我们这里最受大众欢迎的还是要数糯凉粉,是用红苕作食材,糯砣子凉粉因此横空出世,应运而生。糯凉粉制作简单,除红苕为主要原料外,另外要以十比一的苞谷粉混制成浆入锅,搅拌中要注入少量清油,另加少量白碱,煮搅中,另置开水于旁,分量分时注入锅中,时间、火候均由制作者掌握。糯凉粉搅制成功后,其特点是虽糯,而能切打成片,互不胶着,滑软适口而不粘牙。浇制好的凉粉辣而不伤,色泽红艳,入口香甜,糯滑香腻,回味无穷。有人题打油诗赞之曰:麻辣香糯盛玉盘,锅盔酥脆三代传。满口红油一身汗,馋嘴一抹蜜样甜。

    不过各式各样的凉粉最重要的还是佐料,红油配料是凉粉秘而不宣的不二法宝。辣椒慢火炒碎,在石兑窝中舂碎,配以八角、桂皮、茴香等32种天然中药香料,精选菜籽油炼熟,再将所有材料分步倒入油锅中炸香、起锅,投香辛料、辣椒面,搅匀、去渣,便制成了辣椒油。最后,还要将辣椒油倒入瓦罐中加入适量的冰糖、桂皮等,密闭藏于黄泥土中浸泡30天,红油这才制成。其中必不可少的工序还要制味水,用酱油、味精、白糖、桂皮等九种天然香料浸泡而成,所以我们南部的凉粉特别别具特色。”

    我们赶紧迫不及待的来了几个锅盔凉粉,那一片片雪白的白凉粉,如同天空中落下的纷纷扬扬的雪花一般,那晶莹剔透,大小均匀、厚薄相宜、温润绵软的凉粉盛入碧绿色的翡翠碗内,再放上葱花、酱油、精盐、味精、蒜水等,又将剁碎的大头菜、凉拌豆芽散入凉粉上,最后再加上绿油油的小葱,加上雪白的盐巴,淋上秘制的红艳艳的红油,真是多姿多彩,五彩缤纷,让人眼前一亮,食欲大开,再不紧不慢的慢慢悠悠的灌入锅盔里面更是浑然一体,恰到好处,那刚出炉的热腾腾的锅盔加上凉飕飕的凉粉,一热一冷夹杂着,或咸或甜的锅盔,加上辣乎乎的凉粉,柔中带硬,粗中带细,一酥一柔、一脆一嫩,锅盔酥、脆,热;凉粉柔、嫩、冷。就这样各种味道交织在一起,相得益彰,别具特色,风味独具,浑然天成,特别好吃。吃起来热气腾腾,细嫩爽口、鲜美滑爽、香辣利口,另有一番风味。唇齿留香的味道和我在现代社会吃的是一模一样,一脉相承,果真十分可口,十分让人怀恋的味道,我狼吐虎咽,大口大口的吃起来,那故乡的风味久久在唇舌间回荡,回味无穷,挥散不去。

    。
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